La différence entre une asperge verte et une asperge blanche est due à la façon culturale. Ce n’est pas une question de variété même s’il est vrai que certaines variétés ont de meilleurs résultats en blanches qu’en vertes.

Pour que l’asperge soit blanche il ne faut pas qu’elle voit la lumière. Pour cela, au printemps les producteurs buttent leurs rangs et les ramasseurs vont « chercher » l’asperge dans la terre.

Chez nous les sols sont argilo-calcaire, la terre colle dès qu’il pleut (on la dit amoureuse) et nous ne pouvons pas travailler le terrain en profondeur donc impossible de faire des buttes de 50 cm de haut. C’est pourquoi nous produisons de l’asperge verte. Les ramasseurs coupent les asperges qui ont atteint la bonne hauteur et laissent les courtes qui pousseront dans la journée et seront ramassées le lendemain.

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